杜守宇 研究员 宁夏农业技术推广总站
2012年11月26日
马铃薯贮藏效果的好坏，与贮藏条件有着密切的关系。加强田间管理，适时而正确地收获，以及在入库前做好入窖前的消毒等准备工作是贮藏效果好坏的前提条件。但尤为重要的是贮藏窖内的环境条件。贮藏窖内部的环境条件主要包括：热、温度、湿度、二氧化碳、光和通风等。
（1）热 贮藏期间窖内热的来源有四个方面，即马铃薯块茎原有热、呼吸热、土地热、外来热。
原有热 是指马铃薯块茎本身原有的含热量，它是以热容量指数乘马铃薯的重量（以千克为单位），再乘以假设散热度数计算出来的。
热容量指数就是一千克马铃薯块茎冷却1℃时所排出的热量。马铃薯的热容量指数为0.8卡/千克，如设1吨马铃薯以5℃降到2℃时，其散发的原有热为：
0.8×1000×（5-2）=2400卡
马铃薯原有热和呼吸热，可借通风设备从窖内排除出去。
呼吸热 是马铃薯生命活动的产物，这种热能影响窖内热的状况。呼吸强度和马铃薯所放出的热量因品种不同而有所差别，同一品种呼吸强度和马铃薯所放出的热量要依它的成熟程度、损伤大小和性质、贮藏时期和温度而定。马铃薯的呼吸作用不是在0℃时最弱；在零度时，它的呼吸作用比在5℃时稍微强些。当在5℃以上随着温度的增加呼吸作用就逐渐加强，呼吸热可以按着下列公式计算：
糖（葡萄糖）+氧=二氧化碳+水+热（674卡）↑
依此公式每形成264个重量单位的二氧化碳需消耗180个重量单位的糖。假定一千克马铃薯一小时放出1毫克二氧化碳，那么形成一毫克二氧化碳就要消耗180:264= 15/22 毫克糖。一吨马铃薯在24小时内所消耗的糖为：
15×1000×24
22 =16.363克=16克
再依据燃烧1克糖要消耗3.743卡热。而燃烧16克糖就要消耗16×3.743=59.888卡或=60卡。
由此可确定马铃薯呼吸的原料是糖（葡萄糖），计算呼吸热时必须以60×1千克马铃薯每小时所放出的二氧化碳（毫克），结果即可以求出一吨马铃薯在24小时内所放出的热为132-408卡，它依贮藏时期而有所变化。所形成的呼吸热一部分在块茎水分蒸发时消耗掉，另一部则呈游离状态的热能而散发于周围的环境中。
外来热 主要指窖外空气流入带进窖内的热量。它与当地季节的气候条件以及地势的海拔高度有密切的关系。窖内温度的高低，可以采取通风换气的办法利用窖外的空气来加以调节。
（2）温度 马铃薯在贮藏期间与温度的关系至为密切，当马铃薯贮藏在-1℃至-3℃的条件下，经9小时即冻结，若贮藏在-5℃的条件下2小时，即发生受冻现象，4小时则全部冻透。长期贮藏在温度接近于0℃的条件下，芽的萌发和生长就受到抑制，而在3-5℃时，虽然芽的生长发育很弱，但却是很稳定的。如贮藏在接近0℃的低温条件下，会使芽的生长力减弱，当温度处于2-4℃时块茎即能自行发芽。若贮藏在温度较高的条件下，使块茎的中心变黑和使整个块茎组织变软。
当马铃薯受到机械损伤，只有较高的温度才能使伤口迅速愈合，并形成木栓组织。在温度2.5℃时需8天时间才能形成木栓组织，在5℃时隔5天，在10℃时隔3天，在15℃时隔2天，而在21-35℃时在第二天就能形成木栓组织。在7℃条件下第七天则形成周皮组织，在10℃时需4-6天，在15℃需3天，在21℃时则第二天就会形成周皮细胞，如温度低于7℃时，便不会形成真正的愈伤周皮。为了使块茎伤口在贮藏期间迅速愈合，必须把它放置在较高的温度下。
（3）湿度 贮藏窖内的空气经常含有若干数量的水分，由于水分含量多少不同，窖内的温度高低不同，在不同的温度下，空气中的含水量有着一定的限度，到这限度时空气就被水汽饱和并且不可能再容纳更多的水分了，于是空气内呈现滴水现象。
提高空气的湿度能减少自然损耗，但空气湿度太高时又会造成腐烂病的蔓延。如果贮藏的马铃薯块茎表皮干燥，那么空气湿度高就没有什么危险。但在这种情况下，如果块茎伤口表皮潮湿，腐烂病菌就很容易侵入它的内部。贮藏窖内空气过干和过湿都不适宜。当贮藏温度在1-3℃，湿度最好在90%左右，湿度变化的安全范围为80-93%。
（4）二氧化碳 贮藏窖内的空气应该是很清洁的，贮藏窖内往往因通风不良积聚有较多的二氧化碳。二氧化碳较多时会妨碍块茎的正常呼吸，如果种薯长期贮藏在二氧化碳较多的窖内，就会增加缺株率，生长时期植株生长不良，结果使产量降低。为了在贮藏期间窖内有充分的新鲜而清洁的空气，不致积聚较多的二氧化碳，就必须合理地进行通风。
（5）光 直射的日光和散射光都能使块茎表皮变绿，使食用的商品薯品质变劣。因而做为食用商品薯的贮藏，应尽量减少窖内透光。在窖内设置长期照明的电灯灯光也同样会造成表皮变绿，降低食用品质。但做为种薯的贮藏则与上述情况相反不怕见光。光成为贮藏种薯不可缺少的有利条成短壮芽，有利于产量的提高。在北方一作区有将种薯在入窖前实件。因块茎在光的作用下表皮变绿有抑制病菌侵染的作用；也能抑制幼芽的徒长而形行晒种绿化，以防种薯腐烂。或在播种前一个月将种薯出窖，摊在有光的条件下进行春化处理，以促进早结薯和提高产量。因此光对种薯的贮藏是一个有利的因素和条件，而对食用商品薯则是一个不利的因素和条件。
（6）通风 马铃薯在贮藏期间通风也是重要条件之一，通风可以调节贮藏窖内的温度和湿度，把外面新鲜的空气通入窖内，而把同体积的二氧化碳等废气从贮藏窖内排除出去，以保证窖内进入足够的氧气，以便使马铃薯正常的进行呼吸。
在北方采用的土棚窖贮藏块茎时，多利用窖门来进行通风换气，当块茎大量入窖以后，要长时期的开放窖门，不能关闭，使大量空气流入窖内，以促进块茎的后熟和表皮木栓化。一般永久式贮藏窖，设有进气孔和出气孔，借以调剂空气的流通。出气孔与进气孔设置的位置与高度必须合理，否则由于设置不当，会使马铃薯块茎在冬季贮藏过程中遭受冻害。为了降低贮藏窖内的温度和达到适当的干燥程度，可在温度较低的白天与夜间进行换气。在冬季换气时必须注意不使马铃薯块茎受冻。利用冷气通风，不容许使温度降到最危险的最低限度。
